Osmanlı Serveti Meşhur Süt Helvası Tasviri
Osmanlı saray mutfağının en gözde tatlılarından biri olan süt helvası, Bursa’da orijinal haliyle sofraların bırakılmazı olma özelliğine gözetiyor. Şef Emir Topuk, süt helvasını bal kabaklarında pişirip alıcılarına değişik bir lezzet sunuyor
Anadolu mutfağındaki tatlıların başında gelen helvalar, özel günlerde yüzyıllardır pişirilmeye devam ediyor. Ancak Osmanlı saray mutfağının en çok seçim edilen tatlılarından süt helvası gün geçtikçe unutuldu.
DHA’nın haberine göre özellikle Bursa’daki esnaf restoranları süt helvasını menülerinden hiçbir zaman çıkarmadı. Günümüzde sadece Bursa’da yapılan süt helvası, maliyetinin de düşük olması nedeniyle esnaf restoranlarında en çok seçim edilen tatlı haline geldi. Bursa’daki yemek kültüründe öğle saatlerinde harcanan süt helvası, saat 14.00’dan sonra tüm restoranlarda tükeniyor ve gün içerisinde bir daha yapılmıyor.
Öğlen saatlerinde tükeniyor
Emir Topuk, 120 senelik tarihe sahip süt helvasını dev kabakların içinde pişirip alıcılarına değişik bir lezzet sunuyor. Bursa’nın süt helvasını günümüze kadar taşıdığını belirten Topuk, “120 seneden beri Bursa’daki esnaf restoranları her gün aynı helvayı pişirmiş. Bu helva da `süt helvası´. Öğlen 14.00´dan sonra canınız süt helvası çekse de hiçbir restoranda bulamıyorsunuz. Süt helvası yalnızca öğlen erişilebilen bir tatlı” dedi.
MEŞHUR SÜT HELVASI TASVİRİ:
MALZEMELER
- 150 gram tereyağı
- 1 su kadehi un
- 1.5 su kadehi şeker
- 5 su kadehi süt
- 1 yumurta sarısı
- 1 tutam tuz
YAPILIŞI
– Derin bir tencerenin içerisine şekeri ve 1 kadeh sütü koyun, şekerler eriyene kadar ocakta karıştırın. Şeker eridikten hemen sonra ocaktan sütü alın. Bu adımda dikkat etkeniz gereken nokta sütün kaynaması ya da ısınması değil, sadece şekerin erimesi.
– Ardından şekerli sütün içerisine kalan sütü ve yumurtayı ilave ederek çırpın.
– Tereyağını tavaya alın. Eriyince unu ve bir fiske tuzu ilave edip rengi sararıncaya kadar kesintisiz karıştırarak kavurun. Sütü de içerisine ilave ederek süratle karıştırmaya devam edin.
– Muhallebi kıvamına geldiğinde 2-3 dakika daha karıştırarak pişirin. Pişen karışımı güveç kaselere denk bir biçimde dökün ve 200 derece fırında üzeri kızarana kadar bekletin.
Sıcak sıcak servis edebilirsiniz.
Kazandibinin yarım vazgeçilmiş hali: Süt helvası
Tüm helvaların hakikatinde aynı anlamla pişirildiğini söyleyen Topuk, “Bir meyane hazırlanıyor, tereyağı ve un kavruluyor. Daha sonra üzerine şekerli süt ilave edip benmari usulüyle pişiriliyor. Son düzey de ise süt helvası fırında pişiyor.
Süt helvası, kazandibinin atası olarak öğreniliyor. Hakikatinde kazandibinin yarım vazgeçilmiş hali süt helvasıdır. Süt helvasının en hoşu uzun vakitte pişirilenidir. Unun uzun süre kavrulması çok ehemmiyetli. Süt helvasının püf noktası, kıvamının helva kaşıktan akmayacak kadar katı, çatal ile yenemeyecek kadar sıvı olmasıdır.
Bu kıvamı tutmak pişirme tekniğinde. Pişirme evresi azıcık sıkıntılı. 3 evrede pişiyor. Yarımşar saatten oluşan safhalar bitirilince helvamızı 1 buçuk saatte yapmış oluyoruz.
Hakikatinde süt helvası daha öncekinden yalnızca Bursa´da değil tüm Anadolu’da pişiyormuş. Anadolu’da süt helvasının tasviri zamanla unutulmuş. Bu helvayı Bursa´da günümüze taşıyan bir iki tane esnaf restoranı var. Süt helvası hakikatinde bu restoranların Anadolu mutfağına bir armağanı. Süt helvası günümüzde yalnızca Bursa´da pişirildiği için `Bursa helvası´ olarak da anılıyor” dedi.
“İnsanlar yemek için kent kent dolaşmaya başladı”
Yeme-içme mevzusunda insanların artık kentten kente dolaşmaya başladığını belirten Topuk, “Anadolu’nun ücra köşesinde dahi pişen bir yemek artık büyük kentlere de kayabiliyor. Bursa da çok büyük bir sanayi kenti, turizmi oldukça gelişmiş. İnsanlar buraya seyahate geldiklerinde süt helvasıyla karşılaşıyorlar. Daha sonra bazı restoranlar bunu kendi kentlerine götürüp pişirmeye başladı. Doğru biçimde pişirilmesi bizler için çok ehemmiyetli.
Biz de bu işin doğrusunun bilinmesi için çok mücadele ediyoruz. İnsanlar artık başka kentlerden yalnızca süt helvası yiyebilmek için seyahat etmeye başladı. Bu gidişatla çok karşılaşıyoruz ama bahsettiğimiz gibi yalnızca öğle saatlerinde bulunduğu için çoğu kimse hayal kırıklığı ile kentine geri dönüyor” dedi.
Bal kabağında süt helvası
Araştırmaları sonucunda Osmanlı mutfağında bir aşçının bal kabağı içinde değişik yemekler pişirdiğine tesadüfen Topuk, “Buradan esinlenerek süt helvasını bal kabağının içinde pişirsek nasıl olur diye düşündüm. Ortaya harikulade bir netice çıktı. Her öğlen kesinlikle bal kabağında süt helvası pişiriyoruz. Sarihçesi bal kabağında yaptığımız, tepside yapılan süt helvası ile yarışır hale geldi.
Bu asırda böyle bir yorumu ortaya çıkarmaktan dolayı çok mutluyuz. Yapılışı ise basmakalıp süt helvasına göre daha sıkıntılı. 1 gece süresince bal kabağını fırında pişiriyoruz. Sabah ise içinde şerbetli bal kabağı tatlısı pişiriyoruz. Daha sonra içerisine süt helvasını ilave edip, bal kabağı içinde fırınlıyoruz. Sunumda ise helvayı bal kabağı ile servis ediyoruz” dedi.